Sugo di cozze, tipica ricette ligure

Il sugo di cozze, ma per la precisione dovremmo parlare di sugo di muscoli (in Liguria le cozze sono chiamate muscoli), è un tipica ricetta della cucina ligure per preparare un piatto di pasta condita con questi molluschi. Oggigiorno è una ricetta alquanto negletta, sopratutto nei ristoranti, perché alla fine un piatto di pasta con il sugo di muscoli risulta poco decorativo, visto che le cozze devono essere sgusciate e tritate, però il sapore è eccellente, molto più pieno e ricco dei classici spaghetti con le cozze. Io in questo caso ho comunque concesso qualcosa all'occhio e quindi ho lasciato qualche cozza intera e qualcuna non sgusciata. Se amate le cozze, qualunque sia il modo con cui le chiamate (in Veneto vengono infatti chiamate peoci e nelle Marche muscioli), vi suggerisco una volta di provare questo modo alternativo per utilizzarle per condire la pasta. Per un risultato perfetto ci vorrebbero gli autentici muscoli di La Spezia, piccoli ma molto saporiti; e per evitare problemi ovviamente utilizzate solo cozze controllate dal punto di vista sanitario.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• una retina di cozze (circa 2 kg)
• uno spicchio di aglio
• una lattina di pomodori pelati oppure 500 grammi di passata di pomodoro, o equivalente quantitativo di pomodori maturi freschi privati della pelle e dei semi
• poco peperoncino rosso piccante
• 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• un po' di prezzemolo e di maggiorana fresca
• 360 grammi di spaghetti  grossi
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulite le cozze raschiandole con cura (io per pulirle perfettamente utilizzo una retina di acciaio o prodotto equivalente venduto per la pulizia dei fornelli, che ovviamente riservo esclusivamente a questo scopo). Eliminate poi il bisso (il ciuffetto fibroso che sporge da un lato delle cozze) tirandolo delicatamente. Poi lavatele con molta cura.

2. Fate aprire le cozze metttendole sul fuoco in un ampio tegame, fino a quando le valve si dischiuderanno. Togliete dal tegame e sgusciatele, in questo caso non seguendo alla lettera la ricetta originale qualcuna è rimasta nel guscio. Filtrate e mettete da parte il liquido prodotto durante la cottura delle cozze.

3. Tritate utilizzando la mezzaluna o un coltello le cozze (non utilizzate per nulla un tritatutto elettrico o un mixer, le cozze sono troppo delicate); di nuovo contravvenendo alla tradizione ne ho lasciato intere alcune.

4. Fate scaldare l'olio in un capace tegame con lo spicchio di aglio pelato e schiacciato.

5. Unite i pelati schiacciati con la forchetta o la passata. Unite poco peperoncino rosso piccante e un po' del liquido prodotto dalle cozze durante l'apertura per salare; fate cuocere un quarto d'ora.

6. Aggiungete tutte le cozze preparate in precedenza al sugo di pomodoro, fate cuocere a fuoco vivo  per 4/5 minuti, unendo altro liquido prodotto dalla cozze precedentemente per regolare di sale.

7. Completate poco prima di spegnere il fuoco con un trito di prezzemolo e maggiorana fresca.

8. Al momento di servire cuocete la pasta in abbondante acqua salata utilizzando anche il liquido delle cozze avanzato. Versate il sugo in una padella o in un tegame largo per poi poter far saltare la pasta (anche questa procedura non era prevista nella ricetta originale).

9. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nel tegame con il sugo di muscoli. Completate con un filo di olio d'oliva extra vergine, e servite questa particolare pasta con le cozze.